新疆最传统的馕。（资料片）

馕就像一件件工艺品。（资料片）

　　馕在维吾尔族群众的心目中是一种神圣的食品，他们从小教育孩子不得糟蹋和浪费馕，不得乱扔，见了地上的馕要捡起来，放在高处不容易被人踩到的地方，糟蹋和浪费粮食被认为是一种罪过；面对馕可以起誓，决无谎言；馕还作为一种礼品，相互赠送，加深感情；在婚礼上，新郎和新娘要吃蘸盐水的馕，表达对爱情的忠诚和白头到老的决心。

　　围绕馕维吾尔族有许多习俗，这不仅反映了维吾尔族对馕的珍惜和崇敬，同时，也反映了馕在维吾尔族中的历史。


　　好材料出好馕

　　近日，我们来到了疏勒县罕南力克镇，这里是维吾尔族馕的故乡，还有许多著名的“馕瓦依齐”（打馕者），他们不仅世代在这里打馕，听说还有数百名维吾尔族“馕瓦依齐”（打馕者）远征到广州、深圳、哈尔滨等地打馕，把新疆的馕传播到了内地。

　　在当地人的指引下，我们遇见了一位世代以打馕为生的“馕瓦依齐”（打馕者），他叫吾买尔·乌须尔，浓眉大眼，满脸的络腮胡，今年50岁。

　　当我们问起新疆馕的品种时，他说，新疆馕的品种很多，每一个品种又有许多名称。

　　当我们问到具体的数字时，他有些为难了，于是掰起手指算了起来。最后说，大概有16种之多。

　　我们问他：“你会做几种馕？”

　　他说：“馕坑里烤的基本上都会做。”

　　我们又问：“难道还有不在馕坑里烤的馕吗？”

　　他一边擦汗一边说：“有，比如‘奥尔馕’，就是在笼里蒸的馕。还有‘乌加克馕’，是在炉壁里烤的馕。还有‘阔麦西馕’是用一种古老的烤馕方法烤制出来的馕。”

　　为了展示他的技艺和馕的风采，他答应第二天给我们“露两手”。

　　第二天，我们按时来到了吾买尔·乌须尔的馕房。在馕坑的旁边，已摆了许多做馕的辅助原料，有洋葱、大葱、芝麻、核桃、西亚旦（黑草子）植物油、牛奶、砂糖、鸡蛋、葡萄干、孜然、羊肉等食品。

　　吾买尔·乌须尔一边打鸡蛋一边对我说：“材料好，做出来的馕才香。”

　　馕就像工艺品

　　馕坑的火点起来了，里面的燃料是普通的干树枝，过了一会儿，又放了一些干沙枣木。

　　吾买尔·乌须尔告诉我们，用木材和煤的效果不一样，煤的火太硬，还有味道，烤出来的馕不够松软，最好是用梭梭和红柳，火力均匀，烤馕的时间长，烤出来的馕才香，但是那是用来保护植被的植物，不允许砍伐，所以现在我们都用普通的柴禾烤馕。

　　吾买尔·乌须尔已做好了四五个馕胚，每一个约有3公斤重，每一个馕上面都戳上了花纹，上面还用葡萄干、花生米、芝麻、西亚旦（黑草籽）进行点缀，看起来真像是一件艺术品。

　　材料准备好之后，他朝馕坑壁上喷洒了一些盐水，馕坑里冒出一股蒸汽。

　　吾买尔·乌须尔把馕胚放在硕大的“盖孜南”（馕托）上，左手扶着馕坑边，右手托起“盖孜南”（馕托），一弯腰手一伸就把馕贴在了馕坑上，动作利落而又准确。

　　不一会儿，硕大的馕出炉了，随着一股诱人的馕香扑鼻而来。馕烤的焦黄，上面的花纹和图案还清晰可见，真像是一件艺术品。

　　吾买尔·乌须尔一连给我们烤出了七八种馕，有大的，有小的，有薄的，有厚的，有甜的，有肉馅的，还有树叶形的，琳琅满目，叫人目不暇接。

　　寻找古老烤馕的做法

　　为了寻找“乌加克馕”和“阔麦西馕”，我们跑了许多地方。

　　后来，我们找到了一个叫布麦拉姆·哈生木的维吾尔族妇女，她说家里还保留着“乌加克”（土壁炉）。

　　布麦拉姆·哈生木今年47岁，是一位农民，她热情地把我们领到她家。

　　她家的“乌加克”（土壁炉）在一进门的右侧。在离墙根不远的地方有一块凹进去的锥型墙面，上小下大，矮小的炉子就在凹进去墙面的底下，烟直接从上面的烟囱出去，约莫等了一上午，她做馕的面才发起来。

　　炉膛里的柴禾已经燃尽了，她留了一点柴禾灰在炉膛里，其余全部扒到了炉口，她把4个小馕面胚贴在炉壁上，又把一个较大的馕面胚用纸包了起来，埋在炉口的热柴禾灰里，不用翻，也不用看。

　　大约不到20分钟的时间，炉膛里的四个馕已经烤的焦黄，也散发出馕的香味，她取出4个馕让我们品尝，我掰了一小块放到嘴里，哇，真香！

　　不一会儿，主人又从炉灰里扒出了那个用纸包着的馕，外面的纸有的地方已被烧糊，有的地方已被烧黄，主人用刀子刮去外面的纸，焦黄悦目，香气扑鼻的“阔麦西馕”呈现在我们眼前。

　　刚出炉的滚烫热馕，脆、香、甜合为一体，味道真是好极了。

　　这两种馕是用维吾尔族古老的烤馕方法烤制出来的，现在已基本绝迹。一炉火既可以做饭，又可以打馕，节省了燃料，真是勤俭持家有方啊！

　　正宗传统的馕越来越少

　　后来，我们在疏勒县城里找到了尼沙古力·艾孜和阿尔曼古力·喀依勒，她们都是年近50岁的维吾尔族妇女，从小就会做饭。说明来意后，她们为我们展示了“奥尔馕”和“果西馕”的做法。

　　“奥尔馕”用的是发面，但不放碱，面要和得很软，里面要放油，抹上“喀伊玛克”（奶皮）或是植物油，然后再撒上芫荽末或是葱花，发好后放在笼里蒸。

　　“果西馕”是肉馕的意思，肉馕的馅是羊肉和洋葱，放胡椒粉和盐，然后把发面擀成大小一样的两张饼，把肉馅放在中间，边沿用手捏成花纹，在油锅里炸好后，用刀切开吃。

　　在牙甫泉乡的巴扎上，一位叫纳曼江·艾山的“馕瓦依齐”（打馕者）告诉我们，现在，一些打馕者为了追求利润和省事，已不用传统的发酵面团来发面，而是采用发酵粉来发面，这两种馕的味道是不一样的。

　　一种是香、甜和有韧性，而另一种则松软、味淡。

　　在疏勒追寻馕的踪迹中，我们发现，“馕瓦依齐”（打馕者）的年龄偏大，年轻的“馕瓦依齐”较少；用发酵面发酵改成发酵粉发酵的馕越来越多，使馕的质量、保质期都有所下降。

　　正宗传统的馕越来越少，传统的“乌加克馕”、“阔麦西馕”已基本绝迹。

　　若不把维吾尔族馕的传统工艺完整的保护起来，那么，传统的维吾尔族馕的制作工艺将面临濒危。

　　虽然是一个小小的馕，却包含了深刻的文化内涵，我们应当研究、保护和传承，使正宗、传统的馕越来越多，使更多的人吃到真正的新疆馕！